Гігієна і санітарія

Тема програми: «Основи гігієни та санітарії»

Тема уроку: Значення особистої гігієни працівників громадського харчування.

План уроку

1. Значення особистої гігієни працівників громадського харчування.

2. Санітарні вимоги до тіла, рук, ротової порожнини, санітарної та особистої гігієни, спецодягу кухаря і кондитера.

3. Санітарний режим працівників на підприємстві. Значення санітарної культури працівників громадського харчування та попередження харчових отруєнь.

4. Медичне обстеження працівників громадського харчування. Переліки захворювань, які заважають праці в громадському  харчуванні. Попереджуючі щеплення те їх значення.

 Особиста гігієна – це ряд санітарних правил, яких повинні дотримуватись працівники громадського харчування при роботі. Виконування правил особистої гігієни має велике значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною запалення заразних захворювань та харчових отруєнь.

Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і служить головним показником загальної культури підприємства.

До правил особистої гігієни відноситься: дотримання в чистоті тіла, рук, ротової порожнини, спецодягу, дотримання санітарного режиму виробництва, медичний огляд робітників громадського харчування.

Дотримання тіла в чистоті – шкіра виконує складну функцію в житті людини, вона приймає участь в процесі дихання та виділенні продуктів обміну. Бруд може стати причиною запалення шкіряних захворювань та забруднення обробляємої їжі. Дня цього всім робітникам підприємствах громадського харчування  необхідно тіло утримувати в чистоті. Перед початком роботи рекомендується прийняти душ з використанням мила, чи перед початком роботи вимити руки до ліктя.

У чоловіків кухарів, кондитерів, офіціантів повинна бути коротка зачіска. Розчісувати волосся треба тільки в туалетних кімнатах.

Дотримування чистоти рук має особливо важливе значення для робітників підприємств громадського харчування. Зовнішній вигляд рук робітника харчоблока повинен відповідати таким вимогам: коротко підстрижені нігті, забороняється носити прикраси та годинники. На руках можуть бути хвороботворні мікроби /сальмонели, дизентерійна паличка/, яйця глистів. Руки треба мити та дезінфікувати перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі. Руки в  процесі приготування їжі треба мити з милом після кожної виробничої операції. Для миття рук на вироб­ництві /в цехах, коридорах, туалетах/ існують умивальники  з підводом хо­лодної та гарячої води, забезпеченні милом, щіткою для нігтей, дез. розчинами та рушником, найкраще електричний рушник.

При пошкодженні шкіри рук рану потрібно обробити дез. розчином /перекис водню, зеленка/, зав’язати пов'язкою та надіти резиновий напальник.

Робітники, які мають гнійничкові захворювання на руках, до роботи не допускаються, так як вони можуть стати джерелом харчових отруєнь.

Ротова порожнина – має особливе гігієнічне значення, так як у роті знаходиться значна кількість мікробів. Необхідно чистити зуби двічі на день. При простудах не можна приступати до роботи.

Спеціальний одяг – захищає харчові продукти від забруднення, які можуть потра­пити в них з тіла та особистого одягу робітників  в процесі приготування їжі. До комплекту спецодягу кухаря та кондитера входять: куртка або ха­лат, ковпак або марлева хустина, фартух, рушник, взуття. Кухар повинен бути охайним, працювати в чистому одязі, ковпак або хустка повинна закривати все волосся. При використанні спецодягу кожний працівник повинен додержуватись таких правил: тримати одяг на протязі всього робочого дня в чистоті, не користуватися булавками, голками, не класти в кишені спецодягу сторонні предмети, перед виходом з виробничого приміщення знімати спецодяг, коли повертається – надівати його і мити руки; не входити в спецодязі до туалету, міняти спецодяг по мірі забруднення, зберігати спецодяг окремо від верхнього одягу. Робочий одяг та взуття кухаря та кондитера повинні бути легкими та зручними.

Люди, які роблять в приміщенні з підвищеною вологістю повітря /овочевий цех, кімната для миття  посуду/ повинні мети водотривкий фартух та взуття.

Сан. режим виробництва зобов’язує робітників слідкувати за чистотою робочого місця, обладнання, інвентарю та посуду. Палити в торгових та ви­робничих приміщеннях заборонено.

Медичний огляд робітників громадського харчування проводять для попередження розповсюджування інфекційних захворювань через їжу. При прийомі на роботу робітників громадського харчування оглядає лікар-терапевт, обслідують на бактеріоносії, глисти, туберкульоз легень /флюорографія/, та венеричні захворювання /огляд у лікаря дермовінеролога/. Всі працівники проходять ці перевірки щоквартально, флюорографію та обстеження не бактеріоносії - один раз в рік. Перед початком роботи проходе щоденний огляд всіх робітників, працюючих в цехах по виробленню кремів, оформленню тортів те тісте­чок, приготування холодних страв, до роздачі готової їжі, на відсутність ангіни, порізів, опіків, гнійничкових захворювань шкіри на руках, шиї та обличчі.

На виробництві громадського харчування не дозволяється працювати людині, яка має хвороби: туберкульоз, дизентерія, гепатит, сифіліс, гонорея, шкіряні заразні захворювання /чесотка, лишаї/, а також людині, яка має в сім'ї хворого на ці хвороби до пред’явлення довідки про госпіталізацію і проведення вдома дезінфекції.

Зберігаються санітарні книжки у керівника виробництва і видаються при проход­женні медичного огляду. З метою попередження запалення інфекційних захворювань та для імунітету всім працівникам громадського харчування роблять професійні щеплення.

За виконанням правил особистої гігієни, санітарного режиму, за станом здоров’я працівників громадського харчування стежать медпрацівники, санітарні лікарі санепідемстанції.

Перелік миючих засобів та дезинфікуючих розчинів
для миття посуді на П.Г.Х.

Найменування миючих та дезинфікуючих засобів	Призначення засобу	Режим використання
І. Синтетичний миючий . засіб "Прогрес"	Миття посуду руками, механізоване миття посуду	5 гр. на 1 л води По інструкції, яка додається до миючої машини
2. Тринатрифосфат	Миття посуду руками	10 гр. на 1 л води
3. Паста “Спеціальна-2”	Миття посуду руками	В кількості, призначеній в інструкції
4. “Посудомий”	Миття посуду руками, механізоване миття посуду	1 чайна ложка на 1 л води 1 столова ложка на 1 л води
5. Сода кальцинована	Миття посуду руками	До 20 гр. на 1 л води
6. Розчин хлорного вапна 10% концентрації	Дезинфікування посуду	200мл на 1% л води
7. Хлоромін	Дезинфікування посуду	20 г на 1% л води

Тема уроку: Санітарні вимоги до влаштування підприємств громадського  харчування.

1. Значення гігієни і санітарії в роботі підприємств масового харчування

2. Вимоги до улаштування підприємств масового харчування: вибір території. Планування та обладнання приміщень.

Велике значення мав вибір місця для забудови. Ділянка повинна бути сухою, на підвищеному рівному добре освітленому сонцем місці віддаленим не менш як на один кілометр від звалища і не менти як 100 м. від виробництва забруднюючих атмосферу повітря та ґрунту. Територія повинна бути заасфальтована, озеленена, із зручними пішохідними доріжками та під’їзними шляхами для автотранспорту., На території мав бути водопостачання та каналізація. Будують приміщення так, щоб виробничі приміщення були розташовані на північ, а торговельні на південь. Всі приміщення підприємств громадського харчування розподіляються на виробничі /кухня, холодний цех, заготівельні цехи: м’ясний, рибний, овочевий; кондитерський цех, роздаточний цех, миюча кухонного посуду; торговельний зал, миюча столового посуду, сервізна, буфет, хліборізка, приміщення для відпуску обідів додому, продажу напівфабрикатів, аванзал, гардероб, вестибюль, туалет з умивальником/ ; складські /охолоджувальні камери, склади для сухих продуктів, овочів, білизни, інвентарю/, адміністративно-побутові /кабінет директора, бухгалтерія, приміщення для офіціантів, гардеробні, душеві/.

Планування всіх приміщень повинно бути раціональним. Щоб сировина проходила найкоротший шлях від отримання сировини до випуску готової продукції, не можна допускати перетинаючих потоків сировини, н/ф та готової про­дукції, брудного та чистого посуду, щоб не забруднювати їжу мікробами, і цим запобігти харчові інфекції та отруєння.

Виробничі приміщення необхідно розташовувати не нижче І поверху, щоб було природне освітлення цехів. Площа виробничих приміщень на І робітника складає 5,5 м . Висота приміщень 3 – 3/3 м.

На підприємствах, працюючих на сировині, всі загальні цехи /овочевий, м’ясний, рибний/ розташовують між складськими приміщеннями та гарячим цехом.

ОВОЧЕВИЙ ЦЕХ розташовують ближче до складу. В цеху організовують лінії по обробці картоплі та  коренеплодів, капусти та свіжих овочів, які використовують в сирому вигляді.

Ріпчасту цибулю, часник, обробляють нас спеціальних столах з витяжними шафами для видалення ефірних масел, які подразнюють слизову оболонку.

М’ЯСНИЙ – розташовують в ряду заготівельних цехів. Забезпечується послідовність технологічного процесу обробки м’яса, починаючи з  розморожування туш до приготування н/ф. Потрібно  виділити лінію для приготування фаршу, котлетної маси та н/ф з неї, як продукцію, що легко обсемінюється мікробами. В цеху повинен стояти холодильник.

РИБНИЙ - розташовується поряд з м’ясним. Якщо підприємство невелике, то цех м’ясний та рибний можна з’єднати, але розподілити для обробки м’яса та обробки риби. Вимоги такі ж як для м’ясного цеху .

ГАРЯЧИЙ - розташовують поруч з холодним цехом та роздачею.  Гарячий цех розподіляється на супове та соусне відділення. В гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі, так від правильної організації цього цеху залежить санітарно-гігієнічний стан готової їжі. Раціонально встановлювати в цеху секційно-модульне обладнання, яке вміщує: плити, котли, сковороди, жарові шафи і таке інше, які розміщуються в одну лінію. Над обладнанням встановлюють загальний вентиляційний отсос. В цеху завжди підвищена температура, вологість, забрудненість повітря тому потрібно цех забезпечити проточно-витяжною вентиляцією.

ХОЛОДНИЙ ЦЕХ - випускає продукцію, яка не іде на теплову обробку тому до цього цеха пред’являють підвищенні вимоги. Цех розподіляють на робочі місця для приготування м’ясних, рибних, овочевих, солодких страв, бутербродів, так як ці страви готуються з сирих продуктів та продуктів, які пройшли теплову обробку, мають різний санітарний стан. Найкраще використовувати секційно-модульне обладнання /в його склад входить стіл з охолодженою шафою та гіркою про­дуктів для оформлення холодних страв, стіл з ванною та водою, холодною та гарячою, стіл з полицями та ящиками.

РОЗДАТОЧНА - повинна бути поруч з гарячим, холодним цехами, залом, хліборізкою, сервізною та миючною столового посуду. Таке планування забезпечить найкоротший шлях готової їжі від процесу приготування до спо­живання, зберігання її якості та санітарної чистоти. В їдальнях розміщають лінію роздачі "Ефект", "Поток", "Прогресс". Пересувне роздаточне обладнання покращує працю кухарів.

МИЮЧНА - розташовується поруч з гарячим цехом та обладнують мийними ваннами з підводом гарячої та холодної води, стелажами для зберігання посуду.   

Тема уроку: Санітарні вимоги до утримання підприємств громадського  харчування.

1. Санітарні вимоги до утримання підприємств масового харчування. Санітарні вимоги до водопостачання, каналізації, опалення, освітлення.

2. Дезінфекція та дезінфікуючі засоби. Боротьба з гризунами, мухами, тарганами.

1. Санітарні вимоги до утримання підприємств масового харчування.

ВОДОПОСТАЧАННЯ підприємств громадського харчування забезпечується від централізованої мережі водопроводу. Вода на підприємстві повинна відповідати ГОСТу 2274- 82 "Вода питна". Гарячу воду підводять через змішувачі до всіх раковин виробництва та миючих ванн, душів. Температура її 75º, а для миття посуду – 90º. Для приготування їжі гарячу воду не використовують, так  як вона не відповідає санітарним вимогам.

КАНАЛІЗАЦІЯ - має велике значення для організації очистки підприємств громадського харчування від господарсько-фекальних стічних вод. Вона повинна відповіда­ти санітарним вимогам. В споруді ПГХ є дві системи каналізаційних труб: для виробничних стічних вод та фекальних /із туалета, душа/, які з’єднуються з міською каналізацією поза будівлею підприємства. В виробничих та складських приміщеннях дозволяється прокладати тільки каналізаційні труби для виробничих стічних вод і обов’язково в скритому вигляді. У виробничих цехах з підвищеною вологістю повітря на підлозі роблять трапи з уклоном підлоги.

ОПАЛЕННЯ - температура повітря повинна бути 18-20º  та вологістю
40-60 %.

ТЕМПЕРАТУРА в заготівельному та холодному цехах – 16º, в адміністративних приміщеннях, миючних – 18º, в гарячому - 26º. На ПГХ встановлюють гладкостінні опалювальні прилади, які легко миються.

ВЕНТИЛЯЦІЯ - сприяє поліпшенню умов праці. Для очистки повіт­ря використовують механічну вентиляцію: приточну - в обідньому залі, заготівельних, холодних цехах , адмінприміщеннях до температури не нижче 12º; витяжна -в туалетах, душах, гардеробних; приточно-витяжну –в гарячому та кондитерському цехах, в складських приміщеннях. Щоб попередити забруднення повітря в залі неприємними запахами кухні, потрібно в гарячому цеху та на роздачі витяжку зробити потужнішою в зрівнянні з потоком повітря, над тепловими апаратами встановлюють   витяжку. Вхід забезпечують повітряно-тепловими завісами. Ці приміщення повинні мати кватирки.

ОСВІТЛЕННЯ - діє на здоров’я, працездатність людини та спри­яв якісному виконанню виробничих процесів.  Всі виробничі, торговельні, адміністративні приміщення повинні освітлюватись природнім світлом, достат­ньо інтенсивним та рівномірним. В складських приміщеннях освітлення - штучне так як при зберіганні продуктів на світлі псуються продукти, знижується якість та харчова цінність. Коридори, душеві, санвузли можуть мати освітлення через фрамуги та перегородки.

2. Дезінфекція та дезінфікуючі засоби. Боротьба з гризунами, мухами, тарганами.

Від санітарних вимог підприємств громадського харчування залежить доброякісність їжі, яка готується та забруднення її мікроорганізмами.

Виробничі приміщення ПГХ прибирають щоденно. Підлогу підмітають вологою щіткою, а потім миють гарячою водою, потім витирають. В кінці робочого дня підлогу миють з миючими засобами. Панелі щоденно протирають вологою тканиною, і один раз в тиждень миють водою з додаванням миючих засобів. Зі стелі  знімають пил вологою тканиною.

У виробничих цехах розташовують бачки для харчових продуктів з щільно зачиненою кришкою та педаллю. Зберігають харчові відходи не більш як 4-7 годин. Прибирання залу починають після закінчення роботи, починаючи з столів. Туалети та побутові приміщення прибирають щоденно. Унітази, умивальники миють з миючими засобами та дезінфікуючими 5%-вим розчином хлорного вапна. Для прибирання використовують спец. маркірований інвентар.

Санітарні правила передбачають щомісячну генеральну дезинфекцію всіх приміщень.

Дезинфекція по знешкоджуванню  збуджувачів заразних захворювань в  зовнішнім середовищі. Для проведення дезінфекції використовують фізичні та хімічні методи.

Фізичний метод – використання гарячої води (75º), окропу, пару, гарячого повітря (жарові шафи).

Фізичні методи нешкідливі для харчових продуктів, обробляємих предметв та персоналу.

Хімічний метод – використання хімічних дезінфікуючих засобів – розчину хлорного вапна , хлораміну, хлорантаїну.

Розчин хлорного вапна використовують для дезінфекції приміщень,  обладнання, інвентарю та посуду для знешкодження мікробів. Готують 10%  освітлений розчин хлорного вапна, розводячи 1 кг сухої хлорки в 10 л води та настоюють його 24 години в скляній тарі в темному місці. Зберігають 5 діб. Розчин хлораміну зберігають 15 діб.

ГРИЗУНИ, МУХИ, ТАРГАНИ являються носіями хвороботворних мікроорганізмів. Гризунів знешкоджують за допомогою капканів, ловушок та хімічними засобами. Щоб не було мух треба тримати в чистоті сміттєзбірник, ставити сітки на вікна, обробляти приміщення хімічними засобами /дезинсекція/.

Для попередження появи тарганів необхідно слідкувати за своєчасним вивозом відходів та проведенням прибирання приміщень. Знешкоджують тарганів спеціалісти санепідемстанції.